Düzce Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Gülgün Çakmak Arslan ve yüksek lisans öğrencisi Kübra Gülşen fındık yağının diğer yemeklik yağlar içinde ısıya en dayanıklı yağ olduğunu ortaya çıkardı.
Isıtma sırasında yağda oluşan bileşikler sağlığımız için zararlıdır
Fındık yağının mevcut kullanılan yağlara göre daha sağlıklı olduğunu söyleyen Doç. Dr. Çakmak Arslan, "Kızartma veya yemek pişirme işlemi sırasında yağlar, ısı ile birlikte oksijene ve neme maruz kalır ve bunun sonucunda kalitelerini etkileyen termal oksidasyon reaksiyonları meydana gelir. Kendi kendini katalizleyerek devam eden bir reaksiyon zinciri olan lipit oksidasyonu sonucunda oluşan trans yağ asitleri, serbest radikaller vb. ürünlerin insan sağlığı üzerinde birçok zararlı etkisi vardır. Bu nedenle, kızartma veya yemek pişirme sırasında kullandığımız yağın oksidasyona karşı dirençli olması gerekir" ifadelerini kullandı.
Zeytinyağından daha kararlı
Fındık yağının yağ asidi ve E vitamini içeriği açısından, oksidasyona karşı en dirençli ve en sağlıklı yağ olarak bilinen natürel sızma zeytinyağına oldukça benzer olduğunu dile getiren Doç. Dr. Gülgün Çakmak Arslan çalışmasında öncelikle bazı biyofiziksel ve biyokimyasal teknikler kullanarak, fındık yağının yüksek sıcaklıklardaki kararlılığını natürel sızma zeytinyağı ile karşılaştırdı ve fındık yağının natürel sızma zeytinyağına göre ısıya karşı daha dayanıklı olduğunu ortaya koydu. Alanının saygın dergilerinden olan Spectrochimica Acta, Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy dergisinde yayınlanan bu çalışma, natürel sızma zeytinyağına kıyasla fındık yağının kızartma sırasındaki dayanıklılığını karşılaştıran ilk çalışma olma özelliğini taşıyor.